Y llegaron las fiestas

Si bien la globalización fusionó culturas y la tecnología cambió hábitos, nada logra borrar las tradiciones. El pasado y el presente de estas fechas

La vida cotidiana se desliza al compás de cambios vertiginosos. Los sociólogos manifiestan que la década reemplazó al siglo. Los tecnócratas, que el progreso está encadenado a la ciencia y la tecnología. Los economistas, que no hay leyes, sino tendencias.

A la hora de los preparativos navideños, si bien la imparable globalización acercó y fusionó culturas, sabores y estilos, las tradiciones culinarias y las costumbres heredadas regresan con su nostalgia. Vuelve el aroma de las recetas de otros tiempos –un modo de rescatar la identidad–, por mucho que el sushi las haya corrido a un lado en las preferencias de los jóvenes.

A partir de la segunda mitad del siglo pasado, cuando la clase media comenzó a tener presencia de gran consumidor y las novedades para la cocina y el hogar definieron los regalos-servicio (ollas a presión, parrillas eléctricas, batidoras, vajilla irrompible), las amas de casa descubrieron que lo hogareño había entrado en otra dimensión y ellas, en una mejor calidad de vida.

Hoy todo se repite, con otras propuestas. Si las comparamos, no todo tiempo pasado fue mejor.

El rubro hogar sigue acaparando el interés de todos (ellas y ellos), y las compras para la mesa son un tema ineludible. Del almacén al súper, de los negocios a los shoppings, los precios comandan las decisiones. La viveza criolla no abandonó sus mañas y los clientes observan la picardía de los oportunistas, que aprovechan estos momentos para remarcar. Quienes, como consumidores, hemos atravesado gobiernos con precios máximos –creados con leyes de urgencia no siempre bien estudiadas–, recordamos cómo algunos productos entraban en desabastecimiento, para reaparecer alegremente después de Reyes, ¡y más baratos! La experiencia enseña a comparar antes de comprar, desistir de aquello que no tiene el precio justo y estar seguros de que las ofertas en efecto lo sean. En otros países, como Estados Unidos, cuando llegan el Día de Acción de Gracias o las fiestas de fin de año, el precio de los pavos y otros alimentos están por debajo de lo ofrecido en semanas anteriores, “porque de este modo los clientes compran más”, dicen los comerciantes.

De una vez por todas, sería bueno aprender a cocinar con lo que abunda, a pensar que el vitel thoné se puede preparar con otros cortes además del peceto, o cambiar de plato. Los excesos se padecen en los días siguientes…

Allá lejos y hace tiempo

La limpieza era todo un tema y, aunque se limpiaba sobre limpio, a nadie se le ocurría obviarla o dejar de lustrar los bruñidos candelabros, desenfundar los sillones o controlar la rigidez de los manteles almidonados.

Las compras se hacían en los últimos 3 días porque las heladeras no tenían tanta capacidad y el freezer aún no había llegado. Había que encargar todo con tiempo y los precios de las pizarras abundaban en propuestas de cortes económicos, mientras, en la trastienda, se custodiaban los pedidos de pecetos, lomos, colitas de cuadril, matambres, con especial atención hacia los clientes del “deme dos”.

Las carnes se tiernizaban en la olla a presión o en prolongada cocción. Las aves se cocinaban el día anterior (en casa o en la panadería del barrio) y nunca faltaban el sándwich fiambre (siempre excedido en mayonesa, atún al aceite, manteca saborizada y cremosos quesos untables) ni la lengua chaud froid, preocupación de quienes no sabían glasear con gelatina, o en su defecto lengua a la vinagreta, algún lechón arrollado y pacientemente deshuesado y la pascualina de acelgas, que lo era si se hacía con repetidas capas de delgada masa casera y un generoso relleno con muchos huevos. Las frutillas eran el postre largamente esperado; los palmitos, el envasado con status; la sidra, una bebida para todos, y el champagne, para quienes supieran beberlo y pudieran pagarlo.

Lo agridulce siempre fue una sorpresa para paladares convencionales. Buenas marcas de confituras aportaban la receta diferente, y cada dueña de casa la ofrecía como moderna propuesta, asegurando que era la adaptación de un plato francés de la cocina familiar, y que no podían divulgar su secreto…

El pan dulce, la preparación anual que llevaba al insomnio:

a) Seguir los consejos de Doña Petrona, siempre dispuesta a atender a su público hasta las 12 de la noche del 24 de diciembre.

b) Pelar las nueces compartiendo esfuerzos y cuidando de eliminar todas las cáscaras, so pena de recibir la maldición de algún pariente a quien “se le rompió un diente justo el 24 por la noche”.

c) Conseguir la harina más blanca y la levadura más potente.

d) Hornearlo graduando llamas inestables y cocciones protegidas con papel madera.

… Y si el resultado no era el buscado, las confiterías El Molino, Los Dos Chinos o La Pasta Frola aportaban su solución, siempre que se los hubiera reservado con tiempo. No había delivery y, si se llegaba tarde, tampoco había a quién reclamarle.

El hielo era otro tema. Se compraba en barras, a último momento, y nunca alcanzaba, a pesar de las recomendaciones de cubrirlo con sal gruesa, papel de diario y arpilleras de trama cerrada.

Las pavitas de entre 8 y 12 kilos, inyectadas en líquidos y alcoholes para mejorar su sabor, se cocinaban en hornos prestados y nunca llegaban a cumplir el cometido de tener buen sabor. La guarnición era el milagro de lo diferente. La parte blanca quedaba siempre seca, insulsa y resistente. Al día siguiente habría cremosas croquetas de pavita o un generoso salpicón realizado con todo lo que sobraba.

La vajilla de vidrio, sin competidores, había llegado para enseñar que se podía cocinar con otros materiales, sin necesidad de fregar.

Hoy todo es más sencillo

La nueva generación vuelve a hacerle un lugar a la cocina de los mayores. La acompañan con sugerencias modernas y colaboran en el antes y el después, hasta que llegan los amigos…

Regresan los platos tradicionales, pero con menos calorías. El matambre se puede hacer reemplazando ese corte siempre lleno de grasa por milanesas de nalga o de bola de lomo dispuestas sobre papel de aluminio, con sus bordes superpuestos hasta obtener una lámina del tamaño deseado. Cubrirlo con verduras, espolvorear con abundante gelatina sin sabor, arrollar y hornear por 1 hora, en una asadera con poca agua. Prensarlo y mantener en la heladera. Cortar en rodajas.

Un jamoncito a la americana de prolongada cocción se reduce a una interesante opción de gruesas tajadas de un buen jamón cocido, que se dispone en una asadera. Cubrirlas con azúcar negra, vino tinto, frutas en almíbar (ananá, peras, duraznos) y abundante pimienta de molinillo. Cocinar media hora y servir fría o tibia.

Las tartas –poca masa y mucho relleno– son una propuesta repetida, económica o costosa, pero siempre bien recibida. Las carnes frías, el justificativo para acercarle salsas interesantes. Muchas ensaladas, verduras asadas, variedad de bebidas, panes y galletas. Algún paté a mitad de camino entre los auténticos y sus adaptaciones. Algunos quesos, fiambres, fruta fresca y, una vez más, el mítico pan dulce, que podrá hacerse en casa o ser encargado en las confiterías de prestigio, muchas de ellas con oferta de pan dulce durante todo el año. Los hay para todos los gustos y limitaciones: con frutas o sin ellas, de bajo colesterol, para celíacos, para diabéticos, con harina integral…

Otra vez la mesa dulce, las familias que se agrandan, los chicos que crecen, las novias y novios que se suman, los nietos, los amigos que caen para el brindis y el lugar para ese invitado que pocos conocen y que se ha sumado para no estar solo.

Es la vida, simplemente la vida. Y en ella, las fiestas de fin de año llegan, se disfrutan (a veces se sufren) y se van. Siempre lo mismo –gracias a Dios–, todo igual.

Fuente: LANACION.com

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